L'Univers du Café

Caractéristiques particulières des caféiers

• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur
• Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien

• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

Les deux espèces botaniques de café

Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta.

L’Arabica, délicat et aromatique

L’Arabica représente 70% de la production mondiale.
Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yémen.

Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie.
Le Coffea Arabica atteint 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu'il est cultivé et jusqu'à 5 à 6 mètres à l'état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir le coin du spécialiste).

A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique.
Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype.

Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown).

En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique.

On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.

Le Robusta, puissant et corsé

• Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale.
• Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse.
• Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie.
• A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte.
• Ses feuilles sont d'un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement.
• A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume.
• Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica.