Le fruit du caféier

 A - COMPOSITION HISTOLOGIQUE  DU FRUIT:

Le fruit appelé cerise est une drupe (fruit à mésocarpe charnu et endocarpe ligneux protégeant la fève).

Lors du traitement par voie sèche, l'ensemble exocarpe, mésocarpe, endocarpe se déshydrate et est éliminé lors de l'opération de décorticage: cet ensemble est appelé coque (hull en anglais).

Par contre, le traitement par voie humide entraîne d'abord l'élimination de l'exocarpe et inévitablement d'une partie du mésocarpe: ce déchet est dénommé pulpe (pulp en anglais).

1 - Exocarpe:

L'exocarpe ou "pellicule rouge" évolue du vert au rouge en passant par le jaune au cours de la maturation. La coloration vire au rouge vineux lorsque les cerises sont surmuries.

Il est constitué d'une couche de cellules polygonales géantes, il est plus important et plus résistant chez C. liberica que chez C. arabica et C. canephora var. Robusta.

2 - Mésocarpe:

Le mésocarpe reste partiellement adhérent à la parche après l'opération de dépulpage: il s'agit de tissus hyalins essentiellement constitués de sucres et de pectines.

3 - Endocarpe (ou parche):

De nature cellulosique cette paroi dure est caractérisée par une structure scléreuse.

Elle protège efficacement les fèves notament au cours du stockage. Bien sèche elle est cependant friable et donc assez facilement éliminée. 

4 - Spermoderme (ou pellicule argentée):

 La pellicule argentée ("silver skin") fine paroi adhérente à la fève se décolle partiellement ou totalement de la fève au cours de la fermentation ou du trempage. Dans les cafés préparés par voie sèche, elle reste adhérente au grain. L'observation de cette pellicule permet d'apprécier le niveau de fermentation.

5 - Endosperme (ou fève):

 Tissu parenchymateux à grandes cellules de réserve.