Cafés d'EthiopieHISTORIQUE: L’Ethiopie est le berceau du café. Effectivement les caféiers y poussaient à l’état sauvage, bien avant l’existence de l’homme, au Nord Ouest d’Addis Abeba dans les îles du lac Tana. La légende prétend que c’est un berger qui a découvert les vertus excitantes du café lorsqu’une de ses chèvres s’est mise à faire des bonds après avoir mangé quelques graines… L’usage et la culture furent diffusés par les moines pour se maintenir éveillés pendant les longs offices nocturnes. Dès le XVe siècle, un grand maître des Soufis, Ali ben Omar Al-schadli, crée le port de Moka. Pendant longtemps l’Ethiopie garde le monopole du marché. Au XIXe siècle, ce pays commercialise déjà des cafés spéciaux du Moka d’Harrar classés de type grade 1 et 2, vers Londres, Marseille, New York et Trieste. GEOGRAPHIE: il y a 7 régions de production en Ethiopie, chacune de ces régions regroupe 1 ou plusieurs crus. Les principales régions et les principaux crus sont: - Région de Sidamo, Moka Sidamo et Moka Yrgacheffe. - Région de Kaffa, Moka Limu et Moka Djimmah. - Région de Wällägga, Moka Lekempti. - Région de Harrar, Moka Harrar. 50% de la production est cultivé sur des massifs montagneux à 1500 mètres d'altitude. ECONOMIE: Avec 400 000 hectares de plantations, le café occupe une place centrale dans l'économie Ethiopienne. L'Ethiopie est le premier producteur Africain d'Arabica et le second producteur Africain en général après la Côte d'Ivoire. Le pays est le 5ème producteur mondial avec une production avoisinant les 230 000 tonnes par an. Avec 60% de la production exportée, soit 4 millions de sacs, l'Ethiopie est le 10ème exportateur mondial. La majorité du café est exportée vers l'Allemagne, la France, le Japon et aux Etats-Unis. AGRONOMIE: Toutes originaires du pays, les variétés botaniques sont nombreuses en Ethiopie. Les caféiers sont cultivés: sous ombrages forestiers naturels (15%), semi forestiers (35%), en association avec d'autres cultures (35%) ou encoreen plantation intensive (15%). Le pays se spécialise avec la certification biologique, déjà acquise sur une grande partie de sa production. Espèces botaniques: Arabica exclusivement Variétés botaniques: natives d'Ethiopie, Moka de différentes lignées Récolte: Manuelle et sélective, d'octobre à avril et d'août à décembre. Préparation: 80-85% en voie humide avec fermentation, 10-15% en voie sèche Triage: principalement manuel Période d'exportation: à partir de décembre, echelonnée sur toute l'année Teneur en caféine: environ 1,5% CLASSIFICATION DES CAFES: La classification des différents "Moka" d'Ethiopie s'opère aujourd'hui via deux critères majeurs: Le "cru" qui est définit par sa région d'origine (cf géographie) et le mode de préparation (voie sèche ou voie humide). Ainsi, par exemple, on trouve dans la région de "Kaffa" des Moka issus de la voie humide nommés "Moka Limu" et des Moka issus de la voie sèche nommés "Moka Djimmah". La qualité, soit le grade, variant de 1 à 8. Le grade correspond à un nombre de défauts maximum pour un échantillon de 300 grammes. Grade 1 ..........de 0 à 3 défauts Grade 2 ..........de 4 à 12 défauts Grade 3 ..........de 13 à 25 défauts Grade 4 ..........de 26 à 45 défauts Grade 5 ..........de 46 à 100 défauts Grade 6 ..........de 101 à 153 défauts Grade 7 ..........de 154 défauts à 340 défauts Grade 8 ..........plus de 340 défauts Les exportations des deux derniers grades sont interdites. Le nombre de défauts présent dans un échantillon est calculé par rapport à la table d'équivalence ci-dessous:
NOTES DE DEGUSTATION: Ethiopie Moka Djimmah grade 5: Le nez , élégant et racé, est marqué par son caractère agricole et sauvage. Notes végétales, d'épices et de pain grillé. En bouche, l'attaque est massive avec un gros caractère, le milieu puissant et dense, la finale charnue mais garde une élégante fraicheur. Dégustation le matin. Ethiopie Moka Lekempti grade 5: Au premier abord, le nez est fruité et très élégant. Plus discret par la suite, il laisse s'exprimer une palette aromatique complète sur des notes d'épices douces telles que la cannellee ou la vanille. La bouche, franche et aromatique, est charnue mais sans aucune lourdeur. Elle allie la puisance avec une délicate finesse. Dégustation le matin. Ethiopie Moka Harrar Longberry grade 2: Le Moka Harrar Longberry est un café résolument racé et d'une grande finesse aromatique. Nez puissant et animal aux notes d'épices, de cannelle et de cumin. La Rhubarbe est également très présente. Le milieu de bouche est structuré et charnu. La finale est massive et développe des arômes tertiaires et sauvages sur des notes de cuir. Ethiopie Moka Limu grade 2: Le nez, racé et expressif, développe des notes végétales et fruitées. En bouche, l'attaque est puissante et massive, la matière est dense et la finale est pure, fraîche, avec une très belle longueur. C'est un très beau café d'amateur. Ethiopie Moka Sidamo grade 2: Le nez, explosif, développe des arômes de paille, de pain grillé et de pignon de pin. En bouche, l'attaque est tendue et droite, le milieu structuré et massif et la finale tout en finesse et en longueur, dominée par un élégant caractère acidulé. Ethiopie Moka Yrgacheffe grade 2: Le nez est expressif, corsé et marqué par le bois de cèdre ainsi que par le caractère végétal. Notes de fruits secs, d'amande, de praline et de soja. En bouche, l'attaque est puissante et structurée, le milieu charnu et aromatique et le finale longue et persistante. Présence de tanins très fins. C'est un grand café de gastronome qui se déguste idéalement en fin de repas ou bien l'après midi.
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